duminică, 10 iulie 2011

Lumea vinului I

Vinul este o emblemă a regiunii din care provine. Nici un alt produs nu oglindeşte mai bine cultura, geografia şi istoria locului în care a fost creat. Fiecare recoltă produce vinuri ce reprezintă o însumare a diferitelor procese climatice şi umane; de aceea fiecare vin este unic. Vinul este simplu şi complex în acelaşi timp: este o încântare de moment a simţurilor, dar şi sublima expresie a unei bucăţi de pământ şi a unui moment în timp.

Originile şi semnificaţia culturală a vinului

Se crede că vinul este originar din munţii Caucaz din Georgia, fiind parte integrată a culturii lumii încă de la apariţia primelor dovezi istorice. Unul dintre cei mai îndrăgiţi zei ai vechilor greci era Dionysos (adoptat de romani sub numele de Bachus), în cinstea căruia vinul era băut de sărbători, licoarea magică fiind un ingredient esenţial al stilului de viaţă mediteranean. Ulterior a devenit un element important în religia creştină, mănăstirile europene din Evul Mediu încercând să ridice calitatea lui, să îmbunătăţească tehnicile de cultivare a viţei-de-vie şi de producere a vinurilor.

În secolul XVI, când europenii se aventurau în Lumea Nouă, credinţa şi vinurile i-au susţinut din plin. Fiind natural şi mai sigur de băut decât apa, vinul a devenit o prezenţă constantă în viaţa cotidiană, atât la nivel profan, pentru astâmpărarea setei, cât şi la nivel religios, având valenţe simbolice în spiritualitatea creştină. Comerţul cu vin a înflorit (în importante centre europene de export, precum Bordeaux, Porto şi Veneţia), tehnicile de îmbuteliere au fost perfecţionate, s-au creat vinurile spumante, iar vinurile din Bordeaux, Burgundia (Bourgogne), Germania şi Portugalia şi-au câştigat faima. Lumea vinului, aşa cum o ştim astăzi a început să capete formă. Acum, mai mult ca oricând, vinul este o parte a vieţii cotidiene în întreaga lume. Nu este surprinzător că a devenit un element intrinsec al culturii lumii. Vinul continuă să fascineze prin caracterul său versatil, fiind întotdeauna extrem de legat de pământul, oamenii şi cultura care l-au creat.

Lumea vinului în continuă creştere

La sfârşitul secolului XX, peste 8 milioane de hectare erau cultivate cu viţă-de-vie şi se produceau aproape 300 de milioane de hectolitri de vin. În prezent, vinul este produs aproape în toată lumea, începând din Chile până în Africa de Sud, Noua Zeelandă sau China. Podgoriile sunt situate între 320 şi 510 latitudine în emisfera nordică şi între 280 şi 420 în cea sudică.

Europa mediteraneană este inima viticulturii; aici, soarele străluceşte cel mai mult (240 de ore pe lună), temperatura medie este de 170C în sezonul de creştere, precipitaţiile anuale înregistrează aproximativ 600 l/m2, în timp ce iarna rece permite viţei o perioadă de latenţă. Zone viticole faimoase precum Bordeaux, Burgundia, Valea Ronului, Rioja şi Toscana beneficiază de aceste condiţii ideale, iar vinurile lor au devenit de referinţă în toată lumea. În aceste zone ale Lumii Vechi, specificul regional este foarte important. Dacă există terroir-ul (cuvânt din limba franceză folosit pentru a descrie în general mediul de cultivare a unei vii) potrivit, vinurile vor avea cea mai armonioasă combinaţie de aciditate, dulceaţă, aromă de fruct, taninuri, toate perfect echilibrate.

Căutarea de noi regiuni prielnice a împins viticultorii să se aventureze în zone viticole neexplorate până atunci, din Europa şi Lumea Nouă. Multe dintre zonele nou descoperite s-au dovedit a fi teritorii potrivite pentru podgorii, strugurii crescând bine în arşiţă, aparent fără efort. Dar producătorii au descoperit că cele mai bune vinuri provin din podgoriile unde căldura este temperată de efectele liniştitoare ale apei – lac, râu, fluviu, ocean – ori de influenţa răcoritoare a altitudinii. Când viţa trebuie să lupte pentru supravieţuire, strugurii tind să capete o aromă mai rafinată.

Sursa: „Vinurile lumii” – Ed. Litera 2010

luni, 25 octombrie 2010

Mâncare de pui cu vinete fripte

Ingrediente:
- ½ pui, tăiat în bucăţi;
- 2 vinete mari;
- 1 pahar roşii pasate;
- 3-4 linguri pastă de ardei;
- 4-5 căţei de usturoi curăţaţi;
- 1 ceapă curăţată;
- 3 linguri ulei de floarea soarelui;
- ½ linguriţă rozmarin tocat;
- ½ linguriţă boia dulce;
- ½ linguriţă cimbru;
- un vârf de cuţit de scorţişoară măcinată;
- un vârf de cuţit de nucşoară;
- ½ linguriţă piper negru;
- sare după gust.

Mod de preparare:
Se amestecă toate condimentele şi se ung bucăţile de carne de pui cu ele, apoi se stropesc cu o lingură de ulei. Se coc vinetele şi se curăţă ca pentru salata de vinete. Se lasă să se scurgă şi se toacă. Se încinge restul de ulei într-o crăticioară şi se căleşte uşor ceapa, apoi se adaugă usturoiul, pasta de ardei şi roşiile pasate. Se fierbe totul, la foc domol, timp de 7-8 minute, apoi se adaugă vinetele, asezonând cu sare. Se încinge cuptorul. Bucăţile de carne se pun într-un vas cu două linguri de apă, se acoperă cu o folie de aluminiu şi se înăbuşe timp de 35-40 de minute. După ce carnea s-a frăgezit, se toarnă compoziţia de vinete peste aceasta şi se reintroduce vasul, fără folie, în cuptor, pentru încă 12-13 minute.

joi, 8 iulie 2010

Prăjitură rozetă cu vişine

Ingrediente:
- 500 g vişine fără sâmbure;
- 100 g zahăr;
- 2 plicuri zahăr vanilat;
- 30 g amidon alimentar;
- 150 g brânză de vaci;
- 6 linguri lapte;
- 6 linguri ulei;
- 1 praf sare;
- 2 linguriţe cu coajă rasă de lămâie;
- 300 g făină;
- 1 plic praf de copt;
- 1 gălbenuş;
- 1 linguriţă smântână.

Mod de preparare:
După ce li s-au scos sâmburii vişinele se lasă la scurs peste noapte. Sucul obţinut se pune la fiert împreună cu 2 linguri de zahăr şi zahărul vanilat. Se adaugă amidonul şi se amestecă până se leagă siropul. La final se adaugă vişinele şi se lasă la răcit. Brânza se amestecă cu zahărul rămas, laptele, uleiul, sare şi coaja de lămâie. După ce s-au omogenizat bine se adaugă făina şi praful de copt şi se frământă. Se încălzeşte cuptorul. Din coca astfel obţinută se întinde o foaie care se unge cu siropul cu vişine. Se rulează pe lungime şi se taie în bucăţi de aproximativ 4 cm. Melcişorii se aşează în tava unsă cu făină. Se amestecă gălbenuşul cu smântâna şi se unge prăjitura. Se introduce la cuptor pentru aproximativ 45 de minute, iar la final se ornează cu migdale.

marți, 6 iulie 2010

Tort de brânză cu lămâie II


Ingrediente:
Blat:
- 250 g făină;
- 130 g unt;
- 1 praf de sare;
- 40 g zahăr pudră;
- 1 gălbenuş.
Umplutură:
- 2 lămâi;
- 2 ouă;
- 750 g brânză de vaci;
- 250 ml smântână pentru gătit;
- 100 g zahăr;
- 1 plic zahăr vanilat;
- 50 g amidon alimentar.

Mod de preparare:
Pentru blat se frământă făina cu untul, 1 praf de sare, zahărul şi gălbenuşul. Eventual se adaugă şi 1-2 linguri apă rece. Se împachetează aluatul în folie de plastic şi se lasă aproximativ 1 oră la frigider. Se spală lămâile, se şterg, li se dă coaja pe răzătoare şi li se stoarce zeama. Se preîncălzeşte cuptorul. Se întinde din aluat o foaie rotundă, pe un tocător dat cu făină. Se întinde foaia în forma de tort, astfel încât să formeze şi o margine de aproximativ 3 cm. Se separă albuşurile de gălbenuşuri. Se pasează brânza, apoi se adaugă peste coaja şi sucul de lămâie şi smântâna pentru gătit. Se înglobează gălbenuşurile, zahărul şi zahărul vanilat. Se bat bine albuşurile şi se adaugă în cremă. Se cerne deasupra amidonul alimentar, se amestecă uşor, apoi se întinde pe blat. Se introduce tortul la cuptor şi se coace 50-60 de minute. Se lasă la răcit şi se decorează cu frişcă.

vineri, 18 iunie 2010

Tort de căpşuni cu cacao

Ingrediente:
Blat:
- 200 g unt;
- 150 g zahăr brun;
- 1 plic zahăr vanilat;
- 4 ouă;
- 1 praf sare;
- 300 g făină integrală;
- 50 g cacao;
- 1 plic praf de copt;
- 250 ml lapte.
Cremă:
- 4 linguri gem de căpşuni;
- 500 g căpşuni;
- 300 ml frişcă lichidă;
- 1 plic zahăr vanilat;
- 2 linguri zahăr pudră.

Mod de preparare:
Se bate bine untul cu zahărul şi zahărul vanilat, apoi se omogenizează treptat ouăle şi sarea. Se presară deasupra făina, cacao şi praful de copt, iar apoi se adaugă laptele. Se varsă aluatul în forma unsă cu unt şi se introduce în cuptor. Blatul răcit se taie în două felii pe orizontală, iar partea inferioară se unge cu gem. Se spală căpşunile şi se curăţă. Un sfert se păstrează pentru decor, iar restul se toacă mărunt. Se bate frişca, iar spre final se adaugă zahărul şi zahărul vanilat. Se bate în continuare, până se întăreşte bine. Se adaugă căpşunile tocate. Jumătate din frişcă se unge pe partea inferioară a blatului, peste se aşează a doua felie, iar deasupra se pune restul de frişcă. Se lasă la frigider aproximativ două ore. Se decorează cu căpşunile păstrate.

vineri, 11 iunie 2010

Tort fraged de mere

Ingrediente:
- 750 g mere;
- suc de lămâie;
- 100 g unt moale;
- 125 g zahăr;
- 1 plic de zahăr vanilat;
- 1 praf de sare;
- 1 linguriţă coajă de lămâie rasă;
- 3 ouă;
- 250 g făină;
- 1 plic praf de copt;
- 1-2 linguri lapte.

Mod de preparare:
Se curăţă merele, li se îndepărtează cotorul, apoi se taie în felii şi se stropesc cu suc de lămâie. Se aşează feliile de măr pe fundul unei forme de tort. Untul se pasează într-un vas, cu mixerul, timp în care se adaugă treptat zahărul, zahărul vanilat, sarea şi coaja de lămâie. Se înglobează pe rând ouăle şi se omogenizează bine. Se preîncălzeşte cuptorul. Se amestecă bine făina cu praful de copt şi laptele, apoi se înglobează şi amestecul precedent. Se toarnă aluatul peste mere şi se netezeşte suprafaţa. Se introduce la cuptor pentru 40 – 50 de minute.

joi, 10 iunie 2010

Plăcinţele cu umplutură picantă

Ingrediente:
Aluat:
- 50 g drojdie;
- 1 linguriţă zahăr;
- 250 ml lapte;
- 500 g făină;
- 100 g unt moale;
- 1 ou;
- sare.
Umplutură:
- 1 legătură ceapă verde;
- 2 căţei de usturoi;
- 500 g ciuperci;
- 1 lingură ulei;
- 200 g carne tocată de vită;
- 1 ou fiert tare;
- 3 fire de mărar;
- sare, piper;
- 1 gălbenuş.

Mod de preparare:
Se sfărâmă drojdia într-un vas, se presară deasupra zahărul şi se amestecă bine cu puţin lapte călduţ şi făină. Se acoperă şi se lasă să stea 10 minute. Se adaugă restul de făină şi lapte, un praf de sare, untul şi oul, apoi se frământă bine. Se acoperă şi se lasă la crescut 30 de minute. Se curăţă şi se toacă mărunt ceapa şi usturoiul. Se curăţă ciupercile şi se taie în cubuleţe. Se căleşte ceapa într-o tigaie, în ulei, până se înmoaie, se adaugă carnea tocată şi usturoiul şi se căleşte amestecând continuu, până se înmoaie şi carnea. Se adaugă ciupercile şi totul se mai căleşte încă 5 minute. Se taie oul fiert în cubuleţe. Se spală mărarul, se zvântă, iar frunzele se adaugă împreună cu oul fiert peste carne. Se condimentează cu sare şi piper, apoi se lasă la răcit. Se preîncălzeşte cuptorul. Se întinde aluatul şi se taie cercuri cu diametrul de aproximativ 10 cm. Jumătate din cercuri se umplu cu amestecul pregătit, se umezesc marginile cu apă, iar deasupra se pune câte un cerc gol. Marginile se presează cu o furculiţă, pe întreaga circumferinţă. Se ung cu gălbenuşul bătut cu puţină apă şi se coc 30 de minute.

marți, 8 iunie 2010

Savarine cu pesmet

Ingrediente:
Aluatul: - 5 ouă;
- 5 linguri zahăr;
- 1 plic vanilie;
- 5 linguri pesmet;
- 1 lingură făină;
- unt pentru uns forma.
Siropul: - 1 pahar apă;
- 150 g zahăr;
- 2 linguri rom.
- frişcă, gem de caise.

Mod de preparare:
Se freacă gălbenuşurile cu zahărul şi zahărul vanilat până se albesc şi cresc ca o cremă. Se adaugă pesmetul fin cernut, făina şi la urmă albuşurile făcute spumă. Se unge forma de savarine, se presară cu făină, se toarnă compoziţia şi se coace la foc potrivit. Se face un sirop din ingredientele de mai sus, iar când savarinele sunt coapte, se scot din formă şi se stropesc cu sirop, repetând această operaţiune de 2-3 ori, până când sunt bine îmbibate. Se mai dă câteva minute la cuptor. După ce s-au răcit se scot din formă, se taie în două pe orizontală, pe jumătatea de jos se întinde un strat de gem de caise, se adaugă frişcă şi se pune capacul.